שאל את תמי
קטלוג ספרים
כתבות וידאו
מאמרים חדשים / בלוגנימוסים ונוהגים סביב הגשת הקוויאר
תמי לנצוט ליבוביץ
אם נצטרך לזרוק לחלל האוויר שם של מאכל גורמה, רבים מבינינו יזכרו מיד בקוויאר, כמעט שם שני למאכל יוקרתי. הקוויאר מוכר כמוצר כמעט הנחשב בלתי מושג, מעדן המתאים לשולחנם של מנהיגים ועשירי עולם. בשבוע שעבר, ב-18 ליולי, נחגג יום הקוויאר הבינלאומי ולכבודו, בואו ונחגוג את המאכל היוקרתי, האקזוטי והנחשב שלא מבקר במטבחינו לעיתים קרובות, אם בכלל, אך אנו עלולים להיתקל בו באירועים רשמיים, בחתונות ובארוחות עסקיות.
מקור שמו של הקוויאר נגזר מהמילה התורכית Khavyar והמילה הפרסית Khagiar , שפירוש שניהן הוא "ביצי דגים". למרות שנמצאו עדויות משנת 1324 המוכיחות שמשפחת המלוכה באנגליה הגישה קוויאר לעיתים קרובות וסברות רבות טוענות שכבר ביוון העתיקה זללו קוויאר למכביר, המעדן החל לככב במטבחים יוקרתיים כמאכל גורמה רק מתחילת המאה ה-16. בשנת 1564, כריסטופרו דה מסיבוגו, שף איטלקי מונציה, פירסם את המתכון הראשון המתועד המתאר את תהליך ייצוא הביצים מדג החדקן, תהליך מורכב ועדין.
למרות הפתיחה המפוארת, מעניין לגלות שלפני שהקוויאר פיתח מוניטין יוקרתי, המצרך הנדיר התחיל את דרכו כמוצר זול במיוחד. אי-שם ברוסיה, הרחק-הרחק בימי הביניים, הקוויאר נתפס כמאכל צנוע, מזונם של איכרים פשוטים. ברגע שהאיכרים הבינו את הפוטנציאל של המוצר שנתפס כמותרות ותהליך הייצוא שלו מהדג דורש דיוק וידע רב, מחירו עלה והוא הפך למאכל יקר בצורה משמעותית שזמין לעשירים בלבד. למעשה, התדמית הזוהרת של הקוויאר ייקר את מחירו עד כדי כך, שבתקופות מסוימות בהיסטוריה, רק בני מלוכה ואצולה יכלו להרשות לעצמם ליהנות ממנת קוויאר הגונה. מאז ועד היום הקוויאר הוא סטטוס ליוקרה ונתפס כמאכל גורמה שמעטר מטבחים רבים ברחבי העולם.
כל מה שרציתם לדעת על קוויאר ולא העזתם לשאול
לפני שאספר לכם עוד על מגוון הסוגים של הקוויאר ואיך צורכים אותם, כדי שתהיו מוכנים לקראת כל ארוחה יוקרתית,
לפניכם מספר עובדות מפתיעות על המאכל היוקרתי!
- הקוויאר היקר ביותר אי פעם נמכר במחיר של 35,000 דולר לקילו. ביצי הדגים היקרות מפז נלקחו מבטנו של דג חדקן בן יותר ממאה שנה.
- קוויאר יוקרתי נבחן גם לפי הצלילים שלו! האמינו או לא – ישנו מומחה סאונד מיוחד לקוויאר שמוודא שביצי הדג טריות ומושלמות על ידי בחינת החיכוך שלהם אחת בשנייה.
- בעבר קוויאר היה נרשם לחולים כתרופה נגד דיכאון, בשל עושר חומצות האומגה 3 שבו. ואני שואלת בחיוך - אולי זה פשוט עוזר כי אתה יותר שמח שיש לך מספיק כסף לקוויאר כל יום?
יש עוד הרבה דגים בים, אך רק דגי החדקן, 26 סוגים וזנים שונים של חדקן, נחשבים ליצרנים של קוויאר אמיתי ואיכותי. ככל שהקוויאר יותר ישן – הדג יותר מבוגר, כך מחירו עולה, טעמו עשיר יותר וצבעו בהיר יותר. קוויאר במחיר זול ובינוני מדגים צעירים ניתן לזהות על ידי צבע כהה יותר וארומה עדינה יותר.
מה בתפריט?
אלו הם סוגי הקוויאר המובילים, מדורגים לפי סדר היוקרה והערך:
- האלמס (Almas) : סוג מיוחד של קוויאר שמופק בכמות נמוכה מדי שנה ונחשב כיהלום של הכתר בסולם הקוויאר, מתומחר בכ-25,000 דולר לקילו. הביצים הלבנות, שמגיעות מדגי חדקן מסוג אלמס שניתן למצוא רק באיזורים מסוימים ומוגבלים בים הכספי, הן מצרך נדיר שמופק מדגים בני יותר ממאה שנה.
- הבלוגה (Beluga) : הקוויאר שהגיע למקום השני הוא לא בדיוק מוצר זמין לקנייה לקהל הרחב ומתומחר בכ-10,000 דולר לקילוגרם. מצרך נדיר שגידולו הוא תהליך של יותר מ-20 שנה. ביצי הקוויאר קטנות כפנינה וניתנות לזיהוי על ידי הגוונים השחורים-אפרפרים שמאפיינים אותן והטעם החמאתי והעשיר. קוויאר הבלוגה נחשב חוקי ולא חוקי לסירוגין בארה"ב משום שדגי החדקן מסוג בלוגה נחשבים לחיות מוגנות. למעשה, האיסור רק גרם למחירו של הקוויאר להרקיע שחקים.
- האוסטרה (Ossetra) : במקום השלישי במחיר וביוקרה ובגוונים זהבהבים-חומים מככב לו קוויאר האוסטרה, עם טעם שנחשב עשיר ודומיננטי יותר מהבלוגה. דגי החדקן מצד האוסטרה יכולים להגיע למשקל של עד 200 קילוגרם!
- הסברוגה(Sevruga) : במקום הרביעי במחיר ובדירוג הגרומה נמצאות ביצי הדג העדינות והקטנות ביותר. קוויאר הסברוגה אמנם קטן בגודלו אך גדול בטעמים וניתן לזיהוי בזכות המליחות המורגשת והטעם העמוק והייחודי.
נימוסי ונוהגי הגשת ואכילת קוויאר
איך מגישים קוויאר בצורה נכונה? קודם כל, בזהירות רבה! ביצי הדגים העדינות יכולות להיפגע בערבוב או מעיכה. הכלל השני והחשוב ביותר הוא לעולם לא לגעת בקוויאר עם כלי כסף, ברזל או פלדה. הביצים יתחמצנו במגע עם המתכת וטעם לוואי לא נעים יווצר בן רגע. כלי זכוכית, זהב או עץ יתאימו למלאכה.
ועכשיו שהבנו מה אנחנו אוכלים, ואיך אנחנו מגישים, אפשר להגיע לחלק הטוב ביותר – הדרך הנכונה לאכול את המעדן!
קודם כל, היעזרו בכפית הגשה, שימו לב, במיוחד אם אתם מארחים, שהכפית כאמור לא יכולה להיות ממתכת אלא מחומר אחר כמו קריסטל, זהב, פנינה, זכוכית וכו'. לעיתים קרובות יוגש קוויאר עם טוסט עתיר חמאה או קרקר עשיר, וחלק יוסיפו קרם פרש מעל. המשקיעים יגישו בליני, מעין קרפ/פנקייק קטן ממוצא רוסי, אותו אפשר לאחוז ביד ומעליו להניח את הקוויאר ולגלגל יחד. אם תגיעו למזרח אירופה ויוגש לכם קוויאר, לעיתים תוגש לכם המנה מעל מצע תפוחי אדמה מאודים.
עם מה כדאי להגיש? אי אפשר לטעות שמשלבים את הקוויאר עם שמפנייה איכותית. שילוב קולינרי קלאסי שעובד כל פעם. אם אתם חובבי יין, בחרו שרדונה איכותי לטעמכם, יין שיחמיא לטעמו של הקוויאר.
ולסיכום – פנקו את עצמכם בקוויאר איכותי לכבוד יום הקוויאר הבינלאומי, בתיאבון! בכל זאת, המעדן המיוחד הוא בדיוק כמו יין וכמונו – משתבח עם השנים!
אם נהניתם ללמוד עוד על מאכל הגורמה המפורסם ביותר בעולם ומעניין אתכם ללמוד עוד על אירוח ועל כללים נכונים בעולם האירוח והעסקים, אתם מוזמנים לאתר שלי, שם תוכלו ליהנות ממגוון כתבות בנושאי אירוח והתנהלות נכונה בחברה, בפוליטיקה ובעסקים: TLL.CO.IL.