טלפון: 03-6913545


יין, חברה,עסקים ונימוסים

יין, חברה,עסקים ונימוסים

מזיגה של ידע והנאה

מאת: תמי לנצוט ליבוביץ

מתוך הספר IBLCode : שפת העסקים הבינלאומית

 

יין ועסקים הולכים יד ביד עוד מימי קדם, מלווים בנוהגים המשתנים בהתאם למקום, לזמן ולסיטואציה. תרבות שתיית היין החלה לפני אלפי שנים והיא ממשיכה להתפתח מדי דור ודור, כשניתן אולי לומר שהייחוד בדורנו הוא האיחוד. היום תרבות היין היא שפה בין-לאומית אחידה ונושא שיחה פופולרי בכל מקום. לפיכך הכרת הנוהגים ומושגי היסוד הקשורים ביין אינה רק מציגה אותנו כבקיאים בהלכות עולם, אלא גם מסייעת בנושאי השיחה הקטנה בטכניקת 'המינגלינג'.

ביוון העתיקה נהגו לשתות יין בקערה גדולה שעברה מאיש לאיש. כשפרצה מגפת הדבר ומחשש להידבק זה מזה, עברו הלוגמים לשתות בכוסות אישיות. נוהג עתיק נוסף שקשור ביין היה להרעיל אנשים באמצעות כוס היין שלהם, בעיקר סביב שולחן המלכות. הכוסות אז היו רחבות ושטוחות, וההשקה החזקה הייתה גורמת למעבר יין בין הכוסות, כלומר אפשרה לאורח להיות בטוח כי המארח שלו אינו מרעיל אותו. מנהג מגונה זה הוא שהוביל לנוהג השקת הכוסות המודרני, ומקור הברכה "לחיים" בפחד האמיתי מהרעלה במהלך שתיית יין.

 

מהו תפקיד המארח הגשת היין ?

כאשר אתם לוקחים על עצמכם את תפקיד המארחים ומתכוונים להשקות את האורחים שלכם ביין, מוטלת עליכם אחריות משולשת.

1.  עליכם לטעום ראשונים מהיין, לפני האורחים. אינכם בודקים אם היין טעים לכם. יש לשער שאתם מגישים את היין המסוים משום שיש לכם מושג מה טעמו. מטרת הטעימה לוודא שהיין תקין.

2. האחריות השנייה המוטלת עליכם היא להשגיח שכל אחד מן האורחים שלכם יקבל יין בכמות מספיקה. חשבו את כמות היין הדרושה לפי מספר האורחים, בעודכם מביאים בחשבון שכל בקבוק מכיל בערך חמש כוסות ייש לחזור ולמלא את הכוסות של האורחים, כאשר כולכם נהנים מהשתייה, שכן אורחים לעולם לא ימלאו בעצמם את כוסות היין שלהם.

3. משימת האירוח מחייבת אתכם להכיר את נטיות השתייה של האורחים שלכם. לדוגמה, אם אתם יודעים שהאורחים שלכם נהנים רק מלגימה קטנה, קצרו בטקס השתייה לפני הארוחה. אחרי הארוחה הזמינו או הגישו רק קפה, ודלגו על משקה חריף וליקר של אחרי הארוחה.

כאשר אתם מוזגים אל הכוסות, התחשבו בכללים הבאים:

 

טמפרטורת הגשת יין

יינות אדומים:

יינות רוזה:

יינות לבנים יבשים:

שמפניה, יינות מבעבעים ונתזים,  ויינות מתוקים:

נוהגי טעימת היין

1. התבוננות ביין

תנאים:

תנאים אלה הכרחיים כאשר מדובר בטעימת יין מקצועית. מובן שלא בכל אירוע התנאים הללו מתקיימים, ויש לערוך את טעימת היין תחת המגבלות הקיימות.

2. הרחת יין

מבחינים בשני ריחות:

3.טעימת היין

 

מהו טקס טע ימת היין ? טקס זה הוא מורכב ומקיף שימוש בכל חמשת החושים:

1. ראייה: התבוננות ביין, בצבעו ובסמיכותו

2. ריח: הרחת היין (ארומה ובוקה)

3. טעם: טעימת היין

4. שמיעה: השקת כוסות וגלגול היין בפה בזמן הטעימה

5. מישוש: איכות הכוס

מושגי יסוד בטעימת יין

ארומה :(Aroma) ריחו של היין, שמקורו בזן הענבים שממנו יוצר, למשל, ארומת העשב הירוק של הסוביניון בלאן.

בוקה :(Bouquet) ריחו של היין שיושן בחביות. ריח זה הוא שילוב בין ריח הענב הטרי לבין הריחות המתקבלים כתוצאה מן היישון בחביות, למשל, בוקה של וניל וחמאה ביין שרדונה.


גוף :(Body) תכונה המתארת יין בעל שיעור אלכוהול גבוה יחסית, תחושת צמיגות ובדרך כלל גם טעם סיום ארוך - טעם שנותר בפה לאחר בליעת היין. סיום ארוך (After taste) מעיד על איכות גבוהה של יין אדום. יינות לבנים מסוימים צריכים להיות "קצרים" דווקא.

טאנין :(Tanin) סוג של חומצה (פנולית) מרירה בטעמה, שנמצאת בעיקר בקליפת הענבים ובגרעיני הענב. ככל שתכולת הטאנין ביין גבוהה יותר, כך עשוי היין להשתמר לאורך זמן רב יותר.


עפיצות :(Astringency) תחושת היובש שנוצרת בפה כשרמת הטאנין ביין גבוהה. התחושה דומה לזו הנוצרת בעת אכילת פירות בוסר. כך למשל, יין קברנה סוביניון צעיר ואיכותי יהיה בעל עפיצות גבוהה, שתפחת ותתרכך עם השנים.

שנת בציר :(Vintage) השנה שבה נבצרו הענבים ששימשו לייצור היין. בגלל הבדלי מזג האוויר ומשתנים נוספים, עשויים להיות הבדלים דרמטיים באיכות היין בין שנה לשנה, ומכאן חשיבותה של שנת הבציר.

 

מושגים בסוגי יינות – הגדרות בישראל

יין זני :(Varietal Wine) יין שזן הענבים המצוין על תווית הבקבוק מהווה לפחות 85% מהרכבו  (בישראל).

יין גנרי :(Generic Wine) יין שיש בו פחות מ-85% של זן ענבים אחד. יכול להיות עירוב של שני זני ענבים או יותר.

יין יבש :(Dry Wine) מכיל פחות מארבעה גרמים סוכר לליטר. רוב הסוכר הפך לאלכוהול.

יין חצי יבש :(Semi-Dry Wine) יין המכיל עד 20 גרם סוכר לליטר.

יין קינוח :(Dessert Wine) מכיל יותר מ50- גרם סוכר לליטר. יין המוגש לקינוח.

יין מחוזק :(Fortified Wine) למשל פורט ושרי. יינות שבמהלך התסיסה הוסף להם כוהל יין או ברנדי, כך שתהליך התסיסה נעצר ורמת הסוכר נותרה גבוהה יחסית. גם רמת האלכוהול ביינות מחוזקים גבוהה יותר מאשר ביינות רגילים, והיא נקבעת לפי כמות הכוהל שהוספה ליין. יינות מחוזקים נשמרים זמן רב בשל תכולת האלכוהול והסוכר הגבוהה שלהם. המונח "פורט" מתאר יינות מסוימים מאוד, שמקורם בפורטוגל. פורט מתאים לא רק לשתייה ולהנאה כמו שהוא אלא גם בצירופים שונים - למשל עם טוניק וקרח, עם מעט לימון.

בוז'ולה נובו - יין צעיר מבציר ראשון של השנה: כל שנה בסוף השבוע השלישי של חודש נובמבר חוגגים יחד בכל העולם את טעימת הבוז'ולה נובו המקורי, המגיע מצרפת, מחבל ארץ הנקרא בוז'ולה. יש מי שמשתמשים בנובו כאינדיקטור לאיכות הבציר כולו, אבל לרוב מדובר באמת ביין קל, זול וכזה שלולא היה מלווה בחגיגה תקשורתית, לא היה יותר מאשר יין שולחני חביב.

יין לבן: יין שצבעו נע בין לימון בהיר, כמעט לבן, ועד זהוב עמוק. לרוב מיוצר מענבים לבנים (כלומר ענבים שקליפתם ירוקה), אך מייצרים יינות לבנים גם מענבים שחורים.

יין אדום: יין שצבעו נע בין אדום-ורדרד ועד סגול עמוק. יין אדום מיוצר מענבים שקליפתם שחורה. צבע הקליפה הוא שאחראי על צבע היין.

יין סמוק, רוזה :(Blush, Rose) יין שצבעו ורוד בהיר והוא מיוצר מענבים אדומים, שעוברים תהליך ייצור של יין לבן. הצבע מתקבל מהשריית הקליפות בתירוש לכמה שעות.


שמפניה, יינות מבעבעים :(Champagne, Sparkling Wine) מופקים מענבי שרדונה )לבן), פינו נואר ופינו מנייה (אדומים), ביחד או לחוד (שרדונה). היין עובר תסיסה רגילה ולאחר מכן תסיסה שנייה בבקבוק. התסיסה השנייה היא שיוצרת את הבועות המפורסמות. יין מבעבע יכול להיקרא "שמפניה" רק אם יוצר בחבל שמפן שבצרפת לפי חוקי שמפן. כל השאר יקראו יינות מבעבעים, גם אם יוצרו בשיטת שמפן.

קוניאק, ברנדי :(Cognac, Brandy) ברנדי הוא משקה שנוצר מיין שעובר תהליך של זיקוק ויישון ממושך בחבית עץ. ברנדי יכול להיקרא "קוניאק" רק אם יוצר בחבל קוניאק בצרפת. תהליך ייצור הקוניאק, כמו גם של ברנדי משובח, מורכב וממושך.

 

מושגים בתהליך ייצור היין

ריסוק :(Crushing) התהליך הראשון שעוברים הענבים (לבנים ואדומים) עם הגיעם ליקב. הם מוכנסים למתקן ריסוק והפרדה, שם מפרידים את הפרי מהשדרות והגבעולים ומבקעים את הקליפות. פעם נהגו לרסק את הענבים בכפות הרגליים, ומכאן מקורו של המושג "דריכה". התוצר של הריסוק - מיץ וקליפות או תירוש.

סחיטה :(Pressing) סחיטת המיץ מהתירוש. ככל שהסחיטה עדינה יותר, כך איכות היין טובה יותר. האיכותי ביותר הוא המיץ שיוצא באופן חופשי במינימום של הפעלת אמצעים מכניים. בייצור יינות אדומים הסחיטה יכולה להתבצע לאחר התסיסה הראשונה. ביינות לבנים סוחטים את הענבים ואז מתסיסים את התירוש.

תסיסה :(Fermentation) התהליך שבו הופך סוכר הענבים לאלכוהול. אמנם על קליפות הענבים יש שמרים שיכולים לגרום לתסיסה, אך בייצור היין המודרני מבצעים את התסיסה לרוב על ידי הוספת שמרים מתורבתים.

בוטריטיס (הריקבון האציל - :(Botrytis פטרייה שעשויה לתקוף את הענבים, לגרום להצטמקותם ולהביא לעלייה חדה ברמת הסוכר. מענבים אלה מייצרים יין קינוח משובח ויקר. לאחר התסיסה מועברים יינות מסויימים ליישון ,(Aging) בדרך כלל בחביות עץ אלון, ושם הם ממשיכים להתפתח ולרכוש טעמים וניחוחות חדשים. משך היישון נע בין שבועות לשנים, והוא תלוי בזן הענבים ובסגנון הייצור של היין.

ביקבוק :(Bottling) השלב שבו מעבירים את היין לבקבוקים. הביקבוק מתבצע במהירות ותחת חנקן (אידאלי) כדי למנוע חדירת חמצן לבקבוק.

תופעת "הלם" הביקבוק :(Bottle Sickness) ירידה זמנית באיכות היין ובטעמו בתקופה שמיד לאחר הביקבוק.

 

כוסות יין

כוס יין טובה צריכה להיות שקופה וצלולה, עשויה זכוכית עדינה ועתירת נפח.

נוהגי מזיגה, הגשה ואחיזה של הכוס

טכניקת החזקת הכוס, הצלחת והמפית ביד שמאל במסיבת קוקטייל:

  1. המפית בין הזרת לקמיצה
  2. הצלחת בין האמה לאצבע המורה
  3. הכוס על הצלחת ואוחזים אותה עם האצבע המורה והאגודל.

יין כמתנה

עובדות וחוקים בשתיית יין

פורט – יין מחוזק

פורט הוא יין שהוסף לו אלכוהול, בדרך כלל על ידי ערבובו עם כוהל ניטרלי. היין המחוזק לרוב מתוק יותר ומכיל אחוז אלכוהול גבוה מזה של יין רגיל, (בין 23%-17% לעומת 15%-9% ביין רגיל). שתיית יינות מחוזקים מקובלת הן כאפריטיף והן כקינוח.

יין הפורט (או הפורטו) נקרא על שם מקום ייצורופורטו, עיר נמל בפורטוגל. תהליך ייצורו של יין מחוזק זהה בתחילתו לזה של יין רגיל, אלא שלא כביין רגיל, תהליך התסיסה נפסק על ידי הוספת תזקיק אלכוהול ליין. ריכוז האלכוהול הגבוה הורג את השמרים שביין ומונע את פירוק הסוכרים. כתוצאה מכך היין המחוזק מכיל אחוז סוכר גבוה המקנה לו את מתיקותו, ואחוז אלכוהול גבוה ביחס ליין.

שמות שונים ליינות המחוזקים בעולם:

גראפה (Grappa)

סוג של ברנדי איטלקי במקור, המיוצר מגפת ענבים (קליפות וגרעינים שנותרו לאחר סחיטתם לצורך הכנת יין). זיקוק שאריות היין יוצר משקה חזק ועתיר אלכוהול  ,(60%-40%)שטעמו משתנה לפי סוג הענבים ואיכותם. את הגראפה שותים כדיז'סטיף בסיום הארוחה, בכוסיות מקוררות דמויות צבעונים. מגישים אותה מצוננת או קפואה, נקייה כמות שהיא, ונותנים לה "לנשום" דקה או שתיים לפני הלגימה.

©כל הזכויות שמורות לתמי לנצוט ליבוביץ 

מתוך הספר IBLCode : שפת העסקים הבינלאומית

 

יין ו