קפה כמשקה חברתי בינלאומי

הסטוריה,סוגי הקפה ואמנות הטעימה

מאת: תמי לנצוט ליבוביץ

הידעתם? מעט הסטוריה

שתיית הקפה ותרבות בתי הקפה נקשרה לאורך ההיסטוריה עם פעילות פוליטית וחברתית חתרנית. זמן קצר אחרי שהגיע לאירופה, נחשב הקפה למשקה השטן. בגלל צבעו הכהה והשפעתו המעוררת, היו שחשבו לאסור על השימוש בו.

בתי הקפה בהסטוריה היו ידועים כ"אוניברסיטה בגרוש". במחיר של פני אחד, מחיר כוס קפה, יכולת להיכנס למקום בו שמעת מרצים מהאוניברסיטה הדנים בנושאי אקדמיה.

בצרפת הפך הקפה למקום מפגשם של אמנים ואינטלקטואלים בחברה הצרפתית. "קפה פרוסקופ" האלגנטי שנפתח ב-1689 ומוקם מול "La Comedie Francaise" אכלס אורחים מכובדים כרוסו, וולטיר, נפוליאון בונפרטה ובנימין פרנקלין. מאמינים כי עד 1843היו בפריס 3000 בתי קפה. אחד מהם, "קפה דה לה פה", קיים עד היום.

סוגי קפה:

הקפוצ‘ינו האיטלקי, ששמו נגזר מהדמיון של המשקה למבט-על של נזירים קפוצ‘ינים, הינו משקה המכיל 1/3 אספרסו חזק ועשוי כהלכה ו-2/3 חלב שהוקצף מעט וחומם מעט. הערבוב ביניהם נותן משקה בעל מרקם עדין, שמנתי וקצפי.

פלנג‘ר (פילטר לחיצה) - נהוג לטחון את הקפה בינוני ולבחור זני קפה יותר אצילים כערביקה מובחרת מיאווה, סומטרה, קניה, אתיופיה ומקסיקו. הפולים הללו מפיקים קפה בעל אופי מעט חומצי. המשתמשים בשיטה זו אוהבים למהול את הקפה שלהם במעט חלב, שהולך טוב עם גווני הטעם החמצמצים של הקפה. בגלל השרייה הממושכת, הקפה מתקרר מעט. יש כאלה שאוהבים אותו ככה, ואם לא, אפשר לכסות את הפלנג‘ר במגבת או ב"מעיל" מיוחד, ואפשר גם להוסיף חלב חם. כמות הקפה המומלצת לכל כוס - 10 גרם, כלומר כף.

קפה בוץ - נהוג להתייחס אליו בזלזול, אבל למי שלא אוהב להתעסק עם הכנת הקפה ולהשקיע במכשור, שיטה זו מתאימה בהחלט ויכולה להפיק קפה נחמד מאד, בתנאי שהפולים יהיו איכותיים (כמה שיותר ערביקה), הטחינה תהיה דקה מאד והמים לא יהיו ממש רותחים, אלא על סף רתיחה. גם כאן, להכנת ספל בנפח 180 מ"ל - נחוצה כף אחת של קפה.

פרקולאטור )פילטר נייר) - בשיטה זו עוברים המים החמים חליטה באמצעות חילחולם דרך גרגירי הקפה הטחונים. האמריקאים משתמשים בשיטה זו, אך יש להקפיד בשימוש המכשיר על כמות הקפה לעומת כמות המים, ולא לשמור לאורך זמן מחומם משקה שכבר הוכן. יתרונה הגדול של השיטה הוא בקלות ההכנה. חסרונה בכך שהקפה עשוי לצאת מימי אם לא מקפידים על הכללים הנכונים.

קפה טורקי - לקפה טורקי טוחנים את הקפה דק מאד ובוחרים בזני קפה פחות חומציים ויותר אגרסיביים. הכלל החשוב ביותר: אסור להגיע לרתיחה. יש להסיר את הקנקן (בריק) מהכיריים רגע לפני הרתיחה. אם רוצים להגיע למיצוי חזק יותר, אפשר להחזיר לרגע לכיריים, ושוב להסיר לפני שרותח (יש החוזרים על הפעולה הזו שוב ושוב). כדי שכל השותים ייהנו מהקיימאק (הקצף), מחלקים בעזרת כפית קצת ממנו לכל ספלון, ורק אחר כך מוזגים את הקפה. יחס הכמויות: כף לספל. רבים נוהגים להוסיף את הסוכר יחד עם המים, בתחילת הבישול. קסמו של קפה טורקי הוא גם בכך שהוא מקבל אליו באהבה תוספות טעם - הל כמובן, חוויאג‘, וגם דברים יותר אקזוטיים כמו קינמון, ציפורן ואפילו מעט מי פריחת הדרים.

ואקום - זוהי שיטה, שמפיקה קפה מצוין, ומרהיב לראות את דרך פעולתו של המכשיר. מדובר במכשיר שנמכר בעבר בשם "סנטוס" ואצל ספקים אחדים בשם Retro. כך עובד המכשיר: מוזגים מים בחלק התחתון של המכשיר והם מתחממים על ידי גוף חימום חיצוני. כשהמים מתחממים, הם עולים בלחץ לתא העליון, שבו נמצא הקפה הטחון. כאשר המיכל התחתון מתרוקן, נוצר בו ואקום, השואב את הקפה בחזרה אל המיכל התחתון, ממנו מוזגים את הקפה לכוס. הקפה יוצא נהדר ומלא טעם וניחוח.

אספרסו - זוהי השיטה המתוחכמת ביותר - גם מבחינת סוגי הקפה המתאימים לה, גם בטחינה, גם בטכניקות ההכנה השונות וגם בדיוק הרב הנדרש כדי להצליח בהכנתה. אספרסו (באיטלקית - מיידי), היא שיטת ההכנה שהומצאה באיטליה בסוף המאה ה-19. המים החמים נדחסים בלחץ גבוה דרך קפה טחון דק. הקפה המופק בדרך זו סמיך, עשיר בטעם ובארומה ומצטיין ב"קרמה" שצבעה זהוב נאה. אספרסו היא השיטה השלטת להכנת הקפה בבתי הקפה באיטליה, ספרד וצרפת, ובשנים האחרונות היא כובשת את העולם כולו .

אייריש קופי - קוקטייל הקפה המפורסם ביותר, ולדעת רבים - המוצלח שבהם: קפה (פילטר או אספרסו) עם מעט וויסקי וקצפת, הצפים על פני המשקה.

טעימת הקפה (cupping)

ממש כמו בטעימת יין, משתמשים הטועמים בשלל מונחים מקצועיים המתארים את סגולות הקפה ואת פגמיו. חלק מהמונחים זהים לאלה של היין: כגון גוף, טעם, סיום, בוקה וכדומה. הטעימה המקצועית נועדה לבדיקת איכותם של הפולים מסוג מסוים ושל יצרן מסוים, וכן לבניה והערכה של תערובות הקפה.

הנה כמה מונחי טעימה מרכזיים:

Aroma ניחוחו של קפה המוכן לשתיה.
Body התכונות הפיזיות של משקה הקפה, כפי שחשים בעת לגימה מלאה. ממש כמו ביין, הקפה יכול להיות בעל גוף מלא, בינוני או קליל.
Bouquet הפרופיל הארומטי הכולל של משקה הקפה.
Flavor השילוב בין תכונות הטעם והריח של משקה הקפה.
Fragrance הכוונה לניחוח, אך הפעם הכוונה לניחוח הפולים הקלויים, לפני הכנת הקפה.
Mouth feel מירקם - התחושה שמותיר הקפה בחיך - חלק, קטיפתי או לחילופין מחוספס.