ההסטוריה של תרבות היין

תרבות הבירה 

מתוך הספר:"שפת העסקים הבין-לאומית"

מאת: תמי לנצוט ליבוביץ

"שתיית יין מעדנת - שתיית בירה מאחדת" (פתגם בלגי עממי)

לגמרי שלא בצדק יצא לבירה, במקומות מסוימים בדורנו, שם הממצב אותה כמשקה פשוט ואולי אף נחות במשפחת האלכוהול. הבירה, שהיא ככל הנראה אחד המשקאות הקדומים של האנושות, נושאת עמה היסטוריה עשירה ומכובדת, אשר זכתה עם השנים להתפתח למגוון רחב של סגנונות וסוגים, קלים ומורכבים, מרירים ומתקתקים, כאשר לכולם מכנה משותף אחד והוא היותם מורכבים ממים, שמרים, לתת (דגן שעבר תהליך הנבטה חלקי למען ימוצו הסוכרים שבו) וכשות (תפרחת צמח שתפקידה לתבל את הבירה, להעניק לה טעמים מרירים ואף לאפשר שימורה לאורך זמן).

שורשיה של הבירה

ההיסטוריה של הבירה היא כאמור ארוכה ושורשיה מגיעים אף עד אלפי שנים לפני הספירה. עדויות לקיומה ניתן למצוא בכדים שהתגלו בחפירות ארכיאולוגיות באזור המזרח הקדום, במסופוטמיה, ששם נראים איורים של תהליך תסיסה ודמויות מלכים מכובדים לוגמים בירה בכוסות מפוארות. ההערכה היא כי הבירה הפכה כבר אז לחלק בלתי נפרד מחייהם של השומרים הקדמונים. יש הסוברים כי עצם יצירתה היה תהליך מקרי שבו עיסת מים ודגנים או פיסת לחם שנשכחה עברה תהליך תסיסה, דבר שהתגלה לא רק כמתקתק וטעים - אלא גם כמסב אושר ושמחה משכרת.

אם לא די בכך שהבירה זכתה להיות מרכיב תרבותי וחברתי כה חשוב, הרי שהיותה חלק מהמנחה המוגשת לאלילי השומרים מעידה ללא ספק על הכבוד והעדנה שזכתה להם באותה התקופה. המיתולוגיה השומרית אף האמינה בקיומה של אלת בירה בשם "נינקסי" כאחראית על המשקה ועל אספקתו התדירה ליתר האלים. השומרים כינו את הבירה בשם "שיכרו" (מונח המזכיר את השיכר המוכר לנו היום), וככל הנראה פירוש השם - לחם נוזלי. שם זה מעיד גם הוא על מרכזיותה של הבירה ועל חיוניותה בחיי הקדמונים.

סוגי בירה

את הבירה המוכרת לנו היום אפשר לחלק בהכללה מסויגת לשתי משפחות עיקריות: לאגר (Lager) ואייל .(Ale) האבחנה בין שתיהן היא על פי סוג השמרים המתסיסים את הבירה, מה שמשפיע בסופו של דבר על אופייה (בירות שאינן מכילות אלכוהול כגון מאלט או בירת שורשים - ,Root Beer אינן נכללות בסקירה היות שאינן עוברות תהליך תסיסה של ממש).

אייל  (Ale)

גם אם נדמה כי רוב הבירות שאנו מכירים היום הן מסוג לאגר, הרי שבמקור היו הבירות אך ורק מסוג אייל. מקור השם Ale הוא אנגלי, ושורשיו אף סקנדינוויים Ol - היה ככל הנראה שמו של משקה ויקינגי עתיק. שמרי האייל תוססים בחלק העליון של מכל התסיסה (תסיסה עילית) והם מצריכים טמפרטורה גבוהה יחסית (כ-24-15 מעלות צלזיוס). בירות מסוג אייל הן בעלות אחוזי אלכוהול וגוונים משתנים, אולם על פי רוב מדובר במשקה עשיר בגוף, בגוון, בטעם ובאחוזי האלכוהול. למשפחת האייל תתי-סגנונות רבים ובהם הפייל אייל ,(Pale Ale) הלמביק ,(Lambic) הסטאוט (Stout) , החיטה ועוד.

לאגר  (Lager)

אף שמדובר במשפחת הבירות המוכרת ואולי אף הנפוצה יותר, ההיסטוריה שלה קצרה משל אחותה ומקורה "רק" במאה ה-19.  שמרי הלאגר, בשונה משמרי האייל, זקוקים לטמפרטורות נמוכות במיוחד לתסיסתן 15-4) מעלות צלזיוס(, כאשר זו מתרחשת בחלקו התחתון של מכל התסיסה. בירות מסוג לאגר הן ברוב המקרים (להוציא סגנונות מסוימים דוגמת בירות חורפיות עונתיות) בירות קלילות, צלולות מאוד ומרוות, אם כי יש שיטענו כי הן נעדרות "תחכום". מקור שמן הוא באחסונן במכל קר לתקופה ממושכת לאחר התסיסה. גם ללאגר יש תתי-סגנונות, בין היתר פילזנר ובוק (Bock).

קראפט (Carft) - בשנים האחרונות התפתח טרנד חדש בעולם הבירה, בירה שנעשתה על ידי מבשלות קטנות (אפילו ביתיות) מיוצרות  בכמויות קטנות יותר ממבשלות בירה גדולות, ולעתים קרובות הן בבעלות עצמאית. מבשלות כאלה נתפסות ומשווקות בדרך כלל כבעלות דגש על התלהבות, טעמים חדשים וטכניקות בישול מגוונות.

תתי-משפחות וסגנונות

קצרה היריעה מלמנות את סגנונות הבירות הקיימים ואת אופיו של כל סגנון. המגוון הרחב וההיצע מעידים ללא ספק על עושרו ועל מורכבותו של המשקה הנפוץ הזה.

תתי-סגנונות של בירות ממשפחת האייל

• פייל אייל Pale Ale (אייל חיוור): למרות שמו, סגנון האייל הבהיר והחיוור הזה אינו בהכרח מהסגנונות הבהירים ביותר. מקור שמו נובע מהשוואה יחסית לאיילים הכבדים והאדמוניים ולסטאוטים הכהים. לאייל החיוור סקאלה רחבה של טעמים, אולם במקרים רבים מדובר בסימני כשות מודגשים, מה שמעניק לבירה טעם מתובלן, פרחוני ומריר. בתת-הסגנון אינדיאן פייל אייל (Indian Pale Ale) טעם הכשות אף מודגש ומורגש במיוחד.
• סטאוט :Stout לבירות הסטאוט גוון כהה, אטום וכמעט שחור, קצף עשיר, סמיך וקרמי, והיא כמעט אינה מוגזת. תכונות אלו הן תוצר קלייתם הארוכה של גלעיני הלתת, המעניקים לה טעמי שרפה וקלייה המזכירים בעיקר קפה ולעתים גם שוקולד מריר. בירת הסטאוט המוכרת ביותר היא גינס האירית. סגנון קרוב מאוד לסטאוט, שעד היום לא ברור מי בעצם קדם למי, הוא הפורטר .(Porter)
• חיטה - ויצן ביר :(Wheat Beer, Weisse) בירות החיטה הן בירות אייל אשר מלבד לתת השעורה מתווספת להכנתן גם חיטה (כ-50%) ,מה שמעניק להן גוון עכור וייחודי, הודות לחלבונים (פרוטאינים) שבהן עשירה החיטה. מלבד גוון צהבהב-כתמתם ומעורפל יש לבירות החיטה ראש קצף עשיר ותחרתי וארומות וטעמים של פירות, ובהם תפוח ובננה (ואף מסטיק!) ותבלינים כגון ציפורן וכוסברה. בירות החיטה נפוצות בעיקר בגרמניה ובבלגיה, ונהוג לשתות אותן בקיץ היות שהן מרוות ומרעננות. תתי-סגנונות מוכרים של בירות החיטה הן: דנקל ויצן, קריסטל ויצן ועוד.
• בירות מנזרים Abbey Beer) ובירות טראפיסטיות :(Trappist) עסקינן במשפחה של סגנונות אשר מקורה בדרך כלל בבלגיה, כאשר רובן ככולן בירות בסגנון אייל. בעוד בעבר נהגו נזירי המנזר לבשל את הבירה בעצמם למטרות קיומיות (כמו גם למטרות צריכה עצמית), הרי עם השנים רכשו מבשלות מסחריות זכויות אלו, והחלו מפיצות את תוצרתן תוך שמירה על האלמנטים המסורתיים של המנזר. הבירות הטראפיסטיות גם הן בירות מנזרים, אולם כאן מדובר בתקנות נוקשות הרבה יותר, כך שרק מנזרים השייכים לזרם הטראפיסטי ומבשלים את הבירה בתחומי המנזר ושרווחיהם מכוונים למטרות צדקה, הם הזוכים לשאת בשם המכובד. כיום קיימות שבע מבשלות טראפיסטיות בעולם, שש מהן בבלגיה ואחת בהולנד. ניתן להכליל ולומר כי אלו בירות עשירות בטעמים מורכבים ובניחוחות, ובמקרים רבים הן בעלות יכולת יישון וחיי מדף ארוכים במיוחד.
• למביק ,(Lambic) למביק פירות :(Fruit Lambic) מקור השם בעיירה למביק בעמק הסן הסמוך לבריסל. את בירות הלמביק מייצרים משילוב של לתת שעורה עם חיטה שאינה מולתת וייחודה הוא בעיקר בשמרים המתסיסים אותה, או ליתר דיוק, באופן התסיסה. בשונה מבירות רגילות, שבהן מוסיפים את השמרים לתהליך הבישול, "נהנות" בירות הלמביק מתסיסה ספונטנית, דהיינו תסיסה שמעורבים בה שמרי פרא הנמצאים באזור בריסל. לאחר התהליך נהוג להעביר את הבירות להמשך התססה בחביות עץ. טעמן האופייני הוא חמצמץ וקל. תת-סגנון של בירות הלמביק הוא הלמביקיות הפירותיות, שבהן מוסיפים פירות או רכז (דובדבנים, פטל, אפרסק וכולי) לחבית.

תתי-סגנונות של בירות ממשפחת הלאגר

• פילזנר :(Pilsner/Pilsener/Pils) מקורו של סגנון הלאגר הזה במאה ה-19, בעיר פילזן שבצ'כיה, ובתהליך הכנתו המקורי מעורבים מימיו של הנהר המקומי, מים רכים במיוחד ונטולי מינרלים. פילזנר הוא אחד מסגנונות הלאגר הנפוצים ביותר. בירה בסגנון זה גוונה זהוב והיא ניחנת בארומות ובטעמי כשות דומיננטיים. זני לאגר רבים כיום הם וריאציה כלשהי של הסגנון.
• בוק :(Bock) בירות הבוק שונות מעט באופיין מסגנון הלאגר שהן משתייכות לו. יש להן גוף מלא יחסית, טעמים מודגשים (שילוב מאוזן של מתיקות ומרירות) וגוון מעט כהה. את הבוק (תיש בגרמנית), נהוג לבשל בגרמניה בעונת הסתיו, לשמר במהלך החורף ולשתות עם בוא האביב. לבוק תתי-סגנונות שונים: הדופלבוק - העשיר והמחוזק, האייסבוק - החזק אף יותר היות שבמהלך הכנתו הוא מוקפא (מה שהופך את הבירה למרוכזת), והוויזבוק-  בעל לתת החיטה.

הגשת הבירה

הבירות מוגשות בבקבוקים, בפחיות או מהחבית. במקרים רבים נעדיף בירה מהחבית בשל טריותה, אולם קיימות בירות אשר עצם שימורן בבקבוק הוא חשוב מכיוון שהן עוברות בו תהליכים חיוניים לטעמיהן, כמו תסיסה נוספת או אפילו שימור ויישון.

כך או כך יש חשיבות לא מבוטלת לכוס שתוגש בה הבירה. על כל סגנון לזכות בכוס ייחודית לו, המאפשרת ליהנות מתכונותיו האופייניות, במראה או בטעם. נוסף על כך הכוס מאפשרת לשמור בעת הצורך על יציבותו של הקצף ה"מגן" על הבירה ומיגוזה.

להלן דוגמאות לסוגי כוסות:

• פיינט :(Pint) הכוס הפופולרית והמקובלת, מיועדת לבירות העממיות יותר, ובהן גם הלאגרים. בעלת תכולה של 473 מ"ל.
• מאג :(Mug) כוס הבירה המוכרת בעלת הידית העבה, שבה שותים בעיקר את בירות הלאגר הגרמניות בחגיגות האוקטוברפסט במינכן. המאג מגיעה בתכולות שונות, ובהן גם ליטר שלם.
• טוליפ :(Tulip) מראה כשמה - גביע צבעוני יפהפה. כוס הטוליפ מיועדת על פי רוב לאיילים הבלגיים הייחודיים. המבנה המיוחד מאפשר ליהנות מהארומות העשירות של הבירה כמו גם ממראה הקצף העשיר והתחרתי.
• כוס בירת חיטה: כוס זו, בעלת המבנה הצר הדק והארוך, מאפשרת לחזות בגווניה היפים והמעורפלים של בירת החיטה וליהנות מניחוחותיה.

לפעמים כאשר תוגש לנו הבירה בבקבוק נישאל על ידי המוזג אם אנו רוצים כוס, ומן הראוי שנבקש כזו. ללא כוס תהיה הנאתנו מהבירה חלקית בלבד, שהרי דרך הבקבוק לא נוכל ליהנות מהמראה,  מהניחוח ומהארומות. כאשר מקור הבירה בחבית, נוכל לבחור בין כמות של שליש, חצי או אף ליטר שלם, או אז יופיע על הכוס הייעודית סימון המידה אשר לוקח בחשבון עוד ס"מ אחדים לפני שוליה, למיקומו של ראש הקצף.

טעימת בירה

בדיוק כמו בעולם היין, כך גם בבירה קיימת חשיבות יתרה לצורת הטעימה המערבת כמה חושים. לעתים אפשר להבחין בניחוחות ובטעמים שלאו דווקא הוספו לבירה אלא נובעים מתכונות הלתת הייחודי או מהכשות המתבלנת ומשפיעה על רמת המרירות והפרחוניות.

• שלב ראשון – מראה: יש להביט בבירה, בגווניה. האם הם הולמים את הסגנון? הבירה צלולה או עכורה ומעורפלת? מה מראהו של ראש הקצף (אם אכן יש)? האם ניתן להבחין בבועות?
• שלב שני - ארומה וניחוח: יש להריח ארומות ראשוניות, ולאחר מכן להניע ולסובב קלות את הכוס כדי לשחרר ניחוחות נוספים. מהו הניחוח? האם ניתן להבחין בארומת לתת ומאלט? האם היא קלויה? קרמלית? האם יש ניחוח פירות? תבלינים? בירות מסוג לאגר לא ייהנו, בדרך כלל, מאותם ניחוחות עשירים של בירות האייל.
• שלב שלישי ורביעי - טעם ותחושה: באמצעות לגימות ראשוניות קטנות וסיבוב המשקה בחלל הפה, תוך הכנסת מעט אוויר (בדיוק כמו ביין), ניתן להעריך את טעמיה של הבירה - מה דרגת המרירות/המתיקות? האם ניתן לחוש בטעמם של תבלינים מסוימים? כיצד אנו חשים את הבירה? האם היא מוגזת? האם הגוף כבד או קל? ולבסוף - האם אנו חשים בטעם גם זמן מה לאחר הטעימה  ?(After Taste)

בשנים האחרונות תחום הבירה הולך ומתחדש. לצדן של מבשלות גדולות ומסחריות קמות מעת לעת מבשלות בוטיק חדשות ושאפתניות, אשר מביאות עמן חידושים ובעיקר מוכיחות עד כמה עשיר עולם הבירה ומגוון. שלא כמו ביין, הכנתה של הבירה היא עניין פשוט יחסית, המאפשר ייצור ביתי. אך בדיוק כמו ביין, נושאת עמה הבירה תרבות ארוכת שנים, ייחודית עשירה ומהנה.  

©כל הזכויות שמורות לתמי לנצוט ליבוביץ

מתוך הספר: שפת העסקים הבין לאומית

IBLCode

International Business Language Code 

מאת: תמי לנצוט ליבוביץ